O kávových třešních
Jak všichni milovníci kávy vědí, než se zrnko, tedy vlastně pecka, dostane do šálku, je nejprve ovocem, třešní, se vším všudy. Zralý plod kávovníku má barevnou, červenou, někdy tmavou žlutooranžovou slupku, sladkou dužinu a slizovitou vrstvu, která obsahuje cukry a látky, z nichž při fermentaci zrnka získávají svou chuť, a uvnitř ukryté nejčastěji dvě pecky, chráněné pergamenovým obalem a tenkou stříbřitou blankou. Než se z květu kávovníku stane kávová třešeň, trvá to 6 - 9 měsíců, kdy se v plodech hromadí cukry a další látky, určující výslednou chuť. Obecně obsahuje arabika více lipidů, obvykle kolem 16 % a ca. 1,3 % kofeinu, zatímco robusty mívají více kofeinu, ca. 2,5 % a jen kolem 11 % lipidů. Vyšší obsah lipidů dodává kávě plnější a kulatější chuť, více kofeinu v robustách způsobují hořčí, čokoládovo - kakaovou chuť. Důležitá je nadmořská výška, sluneční svit, stín, vlhkost, srážky... Výběrová káva se stále sbírá ručně, vybírají se jen zralé třešně, aby nedozrálé plody neovlivňovaly travnatou, kyselou a trpkou chutí ostatní zrnka.
Po sklizni na plantáži začíná proces, který zásadně určuje, jakou nakonec budou mít zrnka chuť. V prvním kroku se mohou kávové třešně zbavit dužiny promýváním vodou (mokrá cesta, WASHED), pak se zrnka suší na slunci. Přesněji se po odstranění slupky kávové třešně vloží do sudů, kde se po krátkou dobu (12 - 48 hodin) nechají mírně fermentovat, poté se odstraní zbytek dužiny a zrnka se rozloží do tenké vrstvy a probíhá sušení na slunci. V zrnkách tak zůstává už jen ca. 11% vlhkosti. Nakonec se odstraní pergamenový obal zrnek. Taková káva má čistou, podle odrůdy specifickou chuť, jasnou aciditu a je typická pro výběrové arabiky, zejména z Kolumbie.
Dalším a vlastně tím nejstarším a nejjednodušším způsobem zpracování kávových třešní je tzv. suchou cestou (NATURAL), kdy se celé plody rozloží do tenké vrstvy a suší na slunci 2 - 6 týdnů, nejčastěji na tzv. afrických postelích (vyvýšené, síťované rákosové rošty, skrz které může proudit vzduch), nebo na jednoduchých rovných betonových plochách. Látky obsažené v dužině prostupují intenzivně do zrnek a káva je výrazně ovocnější, aromatičtější a plnější. Po vysušení se oloupe veškerá dužina a pergamenový obal zrnek. Tento způsob se využívá například u káv z Brazílie, nebo Etiopie.
Mezi těmito dvěma způsoby je metoda HONEY, kdy se odstraní jen vrchní slupka, pak se plody suší na slunci a když obsahují kolem 27% vlhkosti, promývají se vodou, aby se odstranily zbytky dužiny. Tento způsob je typický pro kávu z Indonésie, káva je méně ovocná, zemitá, s plnějším tělem.
Chuť kávy se liší také podle regionu a kontinentu, kde byla vypěstována.
Africké kávy jsou tak typické svou ovocnou a lehčí chutí, připomínající citrusy a lesní plody, jde zejména o odrůdy arabika.
Kávy ze střední Ameriky, pěstované na sopečných půdách, jsou typické sladšími tóny, chutí karamelu a nižší ovocností.
Jižní Amerika se svými největšími světovými producenty kávy (Brazílie, Kolumbie) nabízí nižší aciditu, čokoládové a ořechové tóny.
Káva z Asie a Indonésie se vyznačuje těžšími, zemitějšími tóny, minimální aciditou, někdy připomínající vůni dřevin, květin a tabáku.
V naší pražírně máme trvale zastoupené vybrané druhy kávy z celého světa a různých způsobů zpracování, typické chuťové vlastnosti jsou vždy součástí popisku, stačí si vybrat :-).