Filtrovaná káva

V poslední době získává stále více na oblibě způsob přípravy kávy, který mnozí z nás pamatují ještě z dob, kdy se hojně používaly překapávače na kávu... vzpomínáte? 

Způsob přípravy filtrované kávy od těch dob doznal řady změn a jestliže chcete získat šálek dobré kávy, je potřeba dodržet několik pravidel.

Filtrovaná káva se na rozdíl od espressa připravuje bez použití tlaku. Nápoj vzniká vylouhováním namleté kávy horkou vodou, skrz filtr voda prochází vlastní vahou. Ale pojďme opět krok za krokem...

K přípravě filtrované kávy potřebujete jednoduché zařízení, držák papírového filtru, dripper, pokud na něm najdete označení V60, V značí tvar držáku a číslo 60 znamená úhel, který svírají stěny filtru. Jeho historie sahá na počátek dvacátého století do roku 1908 do Německa, kdy byl držák tohoto tvaru patentován. O jeho rozšíření se zasloužila zejména firma Melitta, která od čtyřicátých let dvacátého století stále patří k největším výrobcům. Dnes nejčastěji zastoupený držák japonského výrobce Hario vznikl v roce 1980 a původně byl vyroben ze skla. Dnešní podobu získal po roce 2004, je porcelánový, má větší otvor pro lepší proudění kávy a je skvělý... 

Jde o držák ve tvaru nálevky, trychtýře, bývá vyroben z různých materiálů od plastu po sklo, kov a keramiku. Nejčastěji se používá a pro přípravu dvou běžných šálků je nejvhodnější dripper s objemem přibližně 250-300ml, je uzpůsoben pro položení na konvičku, větší šálek, kromě hladkého kovového filtru má na vnitřní straně má žebrování ve tvaru šroubovice. Setkáte se s označením V60-01, V60-02, případně V60-03, znamená to velikost filtru a ve stejné velikosti pak budete potřebovat papírové vložky. Nejmenší z nich stačí na přípravu dvou šálků, velikost 02 využijete při přípravě až 4 šálků, objem je do 600 ml, velikost 03 pak představuje držák pro maximálně 6 šálků a má objem do 800 ml. Žebrování ve tvaru šroubovice na vnitřní straně zajistí, že po vložení papírového filtru se filtr nepřilepí na stěny držáku a oxid uhličitý, který se při přípravě kávy uvolňuje, může volně odcházet, zároveň teplota držáku neovlivňuje tolik průběh extrakce. Doporučujeme použití keramického, porcelánového, případně skleněného držáku, lze použít i držák z nerezu, který má z vnitřní strany jemnou síťku, která slouží zároveň jako filtr a jeho stěny jsou opatřeny mikroperforací.

Další součást sestavy s porcelánovým nebo keramickým držákem jsou papírové filtry, v případě, že používáte nerezový držák, papírové filtry nepotřebuje. I papírových filtrů existuje řada s různou propustností, nám se osvědčily filtry Hario V60-01 - do dripperu pro maximálně 300 ml. 

Pak potřebujete, alespoň dokud neodladíte postup, stopky, váhu a ještě odměrku na dávkování vody.

Vlastní postup je jednoduchý, k přípravě nápoje se používá nahrubo namletá káva, stupeň hrubosti závisí na konkrétním mlýnku, filtru a samozřejmě na druhu kávy. Cílem je dosáhnout času extrakce 2,5 - 3  minuty při objemu 250 - 300 ml nápoje. Základní výchozí dávkování je 60 g mleté kávy na 1 litr vody. Poměr kávy a vody je možné jakkoli upravit, podle osobních preferencí, od 1:18 pro lehkou, jemnou kávu, po 1:14, když chcete intenzivnější chuť. Následující popis přípravy vychází z námi vyzkoušeného a osvědčeného postupu, ale nakonec je samozřejmě rozhodující, jak bude káva nejvíc chutnat právě Vám :-).

Nameleme 18 g kávy, z které připravíme 250 ml nápoje, výsledné množství nápoje lze upravovat poměrem kávy a vody. Na jednu porci, ca. 125-150 ml, potřebujete tedy asi 10 g kávy... tomuto poměru se přizpůsobuje i čas extrakce, pro 400 - 500 ml nápoje se čas prodlouží na ca. 4,5 minuty, podle stupně mletí a způsobu zalévání. Pro menší objem 150 - 200 ml pak optimální čas extrakce bude obvykle mezi 2 a 2,5  minutami.

Připravíme si držák na filtr, je vhodné nejprve držák nahřát přelitím malého množství horké vody. Káva pak neutrpí teplotní šok a výsledek bude stabilnější. 

Pak do držáku vložíme papírový filtr, v případě, že používáte nebělený, přírodní filtr, je dobré nejprve prázdný filtr vložený do držáku přelít horkou vodou, aby odešla papírová chuť. Funguje to :-).

Takto připravený držák filtru s vloženým papírovým filtrem posadíme na připravený šálek, nebo konvičku s objemem odpovídajícím dávce nápoje.

Uvaříme požadované množství vody, mezitím do mokrého filtru nasypeme namletou kávu. Po ukončení varu necháme vodu usadit a nejlépe konvičkou s tenkým hrdlem začneme zalívat kávu. Teplota vody při zalévání by měla mít mezi 92 - 96 °C.

Začneme uprostřed dávky kávy, prolijeme nejprve ca. 30 ml vody a necháme ca. 30 s spařit (blooming - kvetení). Pak pokračujeme postupně prolévat celou dávku kávy, krouživým pohybem od středu dávky k okrajům, opatrně, vodu nelijte na samotný papírový filtr. Přišli byste tak o část vody, která neprojde přes kávu a ovlivní se tak chuť. Doba, po kterou musí káva protékat filtrem je 2,5 - 3 minuty. Vodu přidáváme postupně, ale konstantně, káva musí protékat stabilně, bez přerušení.

Po přelití celou dávkou vody necháme vytéct všechnu kávu do šálku a je to...

Výsledný nápoj je ve srovnání s espressem velice jemný, neprojeví se tolik hořkost kávy, naopak více vystupují ovocné tóny, káva je celkově příjemně vyvážená, bez intenzivní dochuti.

Jde o zajímavou alternativu přípravy, vhodnou pro delší vychutnání kávy, než malý shot espressa... dobrou chuť.