Moderní espresso

O tom, jak espresso vzniklo a jak je Italové tradičně připravovali, jsme si už řekli, dnes se budeme věnovat espressu, jaké dostanete v dobré kavárně, nebo jak si je můžete připravit i doma. Na rozdíl od původního množství 7 g se dnes používá 9 g pro jednotlivou dávku.

Vzhledem ke konstrukci kávovarů se pravděpodobně setkáte s dávkováním 18 g. V tomto případě jde vlastně o dvojité espresso a pod páku s dvojitým výtokem se postaví buď dva šálky, vzniknou tedy dvě espressa po 9 g, nebo se káva připraví do jednoho šálku a získáme dvojité espresso. Poměr kávy a vody je 1:2, tedy správně vznikne 36 ml nápoje, který se extrahuje 25 s. To vše při teplotě vody 93 °C a tlaku 9 barů. 

Káva pro dobré espresso musí být namletá jemně, máte-li mlýnek a volbu nastavení, není nic lepšího. Jemnost mletí se koriguje podle výsledného času extrakce, když je extrakce příliš rychlá, je třeba mlít jemněji, když naopak trvá extrakce dlouho, nastavíme hrubší mletí. Zároveň s nastavením jemnosti mletí definujeme chuť kávy, dlouhá extrakce znamená více hořké chuti, takovou kávu poznáte i podle tmavší cremy, po rychlé extrakci hrubě namleté kávy je crema řídká a nedrží pohromadě.

Proč se obvykle nepřipravuje espresso po jednotlivých dávkách? Konstrukce kávovarů má obvykle průměr hlavy, z které vytéká voda skrz páku, mezi 51 a 58 mm. Při takových hodnotách vznikne v koši páky z 9 g namleté kávy jen slabá vrstva, tzv. puk a při extrakci voda neprojde rovnoměrně celou vrstvou, tedy extrakce by nebyla pravidelná a espresso by vám nejspíš nechutnalo. Mnohem lepší je tedy vložit dvojitou dávku, výška puku v koši páky pak bude kolem 9mm a při správném stlačení tamperem voda projde celou vrstvou rovnoměrně... a vznikne to pravé, skvělé a lahodné espresso.

Investovaný čas na přípravu a pečlivost se vyplatí, vliv na chuť kávy je skutečně zásadní... :-)