O pražení kávy
Cesta zeleného kávového zrnka k lahodnému nápoji se zlatavou cremou je velké dobrodružství, náročnější, rozmanitější a kreativnější, než se zdá... Na první pohled to vypadá jednoduše, zahřát dostatečně zrnka a je to... Jenže, jak to bývá, když má výsledek za něco stát, je nezbytné leccos vědět, mít správné pomůcky a nakonec všechno správně provést tak, aby šálek kávy chutnal pokaždé stejně skvěle a chuť kávy odpovídala tomu, jak to příroda zamýšlela...
Aby se baristický svět mohl přiblížit tomu více pragmatickému a stupeň pražení se dal vyjádřit přesně, lze ho měřit. K tomu slouží jednotky zvané Agtron. Historie vzniku tohoto standardu v baristickém světě sahá do sedmdesátých let dvacátého století, kdy se americká společnost Agtron, vyrábějící měřicí zařízení, spojila s Americkou asociací pro výběrovou kávu (SCAA) a společně byla stanovena stupnice a způsob měření stupně pražení kávových zrnek. Postupně se začaly výsledky měření zahrnovat do informací o kvalitě kávy a po roce 2000 se měření stupně pražení stalo povinným při pořádání baristických soutěží a nakonec se stalo komerčním standardem. Rozsah hodnot je 0 až 150.
A jak vlastně měření na stupnici Agtron funguje?
Podle stupně chemické přeměny v kávových zrnech, tedy Maillardovy reakce, se mění barva zrnek, karamelizací cukrů vznikají sloučeniny „melanoidiny“, povrch se postupně barví od zelené, přes žlutou až do hnědých a černých odstínů. Protože barva zrnek úzce souvisí s chutí a vlastnostmi kávy, ukázalo se měření barvy zrnek vhodným parametrem k určení stupně pražení. Vlastní měření pak funguje tak, že měřicí zařízení osvětluje světlem přesně definované barvy a intenzity povrch vzorku zrnek na misce, měří množství odraženého světla a vypočítá výsledek, zjednodušeně řečeno...
Následující zobrazení je výňatkem z oficiálních webových stránek SCA a webových stránek Shiren Coffee a znázorňuje polohu barvy zrnka v barevném prostoru Lab a stupně pražení.
Základní stupně pražení kávy jsou sice jen tři:
- světlé, light roast, někdy také skořicové, zde zůstává zachována původní acidita, ovocné a květinové tóny, zrnka mají světle hnědou barvu, suchý a matný povrch, tato káva je vhodná pro přípravu filtrované kávy, v jednotkách Agtron jde o hodnoty vyšší než ca. 80
- střední, medium roast, nebo americké, tady vyniká vyvážená chuť původní acidity, ale více se zvýrazňují čokoládové a karamelové chutě, káva je plnější, kulatější, sladší, zrnka jsou hnědá, povrch je stále suchý, mírně lesklý. Káva je ideální na espresso a do automatických kávovarů, naměříme ca. 50 - 80 Agtron
- tmavé, dark roast, typické francouzské, nebo italské. Tohle pražení znamená nulovou aciditu, výrazně hořkou, těžkou a intenzivní čokoládovou chuť, povrch zrnek je olejnatý, lesklý, pražení vhodné pro klasické italské espresso, hodnoty ca. 50 Agtron a nižší
ale jemných odstínů je nespočet...
Proces pražení kávy probíhá za přesně definovaných podmínek. Uvnitř zrnek přitom probíhá chemická reakce, kterou jako první popsal pan Louis Maillard už v roce 1912. Tenkrát v odborném článku vysvětlil, jak při pražení spolu reagují aminokyseliny a cukry za zvýšených teplot. Řečeno stravitelným způsobem... Co je pro nás důležitější, je to, že se při tomto procesu v zelených zrnkách probouzí ta úžasná chuť a vůně a velice záleží na tom, jak rychle a jak dlouho budeme na zrnka teplem působit, abychom získali jiskřivě ovocnou chuť a když přivřete oči, vidíte před sebou citrusy, nebo květiny, nebo když necháme zrnka vyhřívat se delší dobu, máme před sebou silné italské espresso, tak skvělé v kombinaci třeba se sachrovým dortem..., zkrátka funguje to, že?
Výsledkem je široká paleta chutí a vůní, z kterých když si vyberete tu pravou, je tu šance zlepšit vám den a o to nám jde...
Tak pojďme pražit, ochutnávat, vylepšovat, experimentovat a užívat si té dobroty :-)