Vždycky je na výběr
Přestože jsme každý zvyklý na tu svou kávu, existuje mnoho druhů a variant, které by byla škoda nevyzkoušet, do kávy lze také přidávat nejrůznější dobroty a příchutě, ty základní druhy kávy ale dostanete v dobrých kavárnách všude na světě...
Všechny druhy kávy připravíte ze základního espressa, v kávovaru, kde bude tlak vody 8 - 10 barů a teplota vody 89 - 93 °C. Výsledná teplota nápoje by měla být 65 - 70 °C.
Následující receptury vychází z tradiční italské přípravy základního espressa, doba ale pokročila a některé parametry se přizpůsobují aktuálním chutím, moderní způsoby přípravy espressa vydají na samostatný článek...
ESPRESSO je zcela jistě základní káva, jejíž název vznikl pravděpodobně ze dvou slov "express", tedy něco rychlého a "esprimere", což lze přeložit jako "protlačit". Jak to ale skutečně bylo,… :-). Jisté je, že první stroj na přípravu espressa spatřil světlo světa na přelomu 19. a 20. století. V roce 1906 Luigi Bezzera představil na milánské výstavě svůj přístroj, který dokázal připravit šálek za 45 s, při tlaku vody kolem 2 barů. Za dalších 25 let přichází Francesco Illy s vylepšeným strojem a definuje pravidlo pro espresso, tedy oněch 7 g a 30 s... Na současných 9 barů tlaku vody se dostal se svým přístrojem až za dalších 14 let Achille Gagia.
Na správné tradiční italské espresso potřebujeme tedy 7 - 8 g jemně namleté kávy, čas extrakce by měl být 20 - 30 s a vzniknout by mělo 28 - 32 ml nápoje. Jak to bývá, když má něco být doopravdy poctivě a správně provedené, vyžaduje to investovat o něco více, než jen zalít kávu vodou. Za kolébku espressa je považována Itálie a tomu pravému espressu předcházela dlouhá cesta testů a standardizování, pojďme si tedy říct, jak připravit skutečně autentické italské espresso...
Postup přípravy i uvedené parametry jsou předpokladem k tomu, aby bylo možné připravený nápoj označit za certifikované espresso. V roce 1998 vznikl Italian Espresso National Institute (Národní institut italského espressa), který tento skvělý nápoj podporuje a kontroluje způsob jeho přípravy. Během svého působení získal tento institut certifikát Espresso Italiano a později v roce 2006 i certifikát pro Cappuccino Italiano. Přesná specifikace přípravy a vlastností pravého espressa, vydaná tímto institutem, byla schválena a autorizována certifikačním orgánem v souladu s požadavky normy ISO 45011.
K přípravě espressa potřebujeme především správný porcelánový šálek o objemu kolem 75 ml, který by měl být před extrakcí kávy předehřátý, ideálně z čistého, bílého, silnostěnného porcelánu. Espresso připravené podle uvedených parametrů musí mít bohatou, hustou cremu, bez vzduchových bublin, musí mít vyváženou chuť čokolády, ovoce, vůni květin. Všechny složky musí být v rovnováze a žádná nesmí výrazně vyčnívat nad jinou.
I když to možná celé vypadá komplikovaně, po nastavení kávovaru a mlýnku jde vše hladce a přirozeně... :-)
ESPRESSO LUNGO se připravuje stejně, jako espresso, tedy ze 7 - 9 g kávy. Správně se do šálku s horkou vodou extrahuje espresso z páky. Odměnou je jemnější chuť a více nápoje, 60 ml.
ESPRESSO DOPPIO je espresso připravené ze 14 g kávy, protékat by měla skrz páku 26 s a celkem si vychutnáte 60 ml nápoje. Crema by měla být vysoká ca. 2 mm, bude-li nižší, je potřeba mlít kávu jemněji.
ESPRESSO MACCHIATO je dvojité espresso - doppio a shot mléčné pěny. Výsledný nápoj má jemnou chuť a krásně krémovou strukturu.
AMERICANO je espresso, do kterého se přidá horká voda. Správně Americano připravíte tak, že do espressa přidáte horkou vodu, tedy není dobré nechat vodu doplnit přes páku a kávu. Celkové množství nápoje je 150 ml.
CAPPUCCINO je stále espresso, připravené klasickým způsobem, doplněné našlehaným mlékem do celkového objemu 150 - 180 ml. Dříve se připravovalo z espressa, horkého mléka a mléčné pěny.
CAFFÉ LATTE i zde je základem espresso, do celkového množství 250 - 300 ml se přidá mléčná pěna, obě složky se spojí. Tedy cappuccino s větším množstvím vody...
LATTE MACCHIATO je caffé latte naruby, do mléčné pěny se přidá dávka espressa, obě složky zůstanou více oddělené
Když chcete opravdu intenzivní kávovou chuť, je tady RISTRETTO. Je to espresso s menším množstvím vody, potřebujete jen 20 ml. Čas extrakce bude jen kolem 10 s. Silná, aromatická káva, pět takových denně je pro většinu Italů běžná věc...